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Fehler bei der Extraktion

Zwei Espressi laufen aus dem Siebträger in Espressitassen
Skills & Know-how

Bei der Zubereitung von Kaffee-Spezialitäten spielen viele Faktoren eine Rolle, die den Geschmack beeinflussen. Somit können Fehler bei der Zubereitung, wie bspw. bei der Extraktion, also beim Übergang der Geschmacksbestandteile von fest in flüssig, dazu führen, dass ein Espresso schwach oder auch bitter schmeckt.

Ansicht Kaffeebohne

Aus einer Kaffeebohne können höchstens 30% der gesamten gerösteten Kaffeepartikel gelöst werden. Für das beste Ergebnis in der Tasse sollten jedoch nur 18-22% extrahiert werden.

Während der Extraktion eines Espresso werden unterschiedliche Stoffe gelöst. Während am Anfang vor allem Farbstoffe, Öle und Aromen gelöst werden, gelangen am Ende wenig Geschmack, dafür viele Bitterstoffe in die Tasse. Daher sollten Mahlgrad, Kaffee- und Wassermenge aufeinander abgestimmt werden, um am Ende ein ausbalanciertes Getränk zu erhalten.

UNTEREXTRAKTION

Eine Unterextraktion entsteht, wenn das Wasser zu schnell durch den Kaffee fließt. Dadurch können nicht genug Stoffe extrahiert werden. Das Ergebnis ist ein schwaches, dünnes Getränk mit wenig Aroma und wenig Crema.

Die Ursachen hierfür können sein:

  • Zu wenig Kaffeepulver
  • Zu grob gemahlen
  • Zu wenig getampt
  • Zu niedrige Wassertemperatur
  • Zu weiches Wasser (< 4° dh)
  • Technische Maschinenprobleme

ÜBEREXTRAKTION

Wenn Wasser zu langsam durch den Kaffee fließt entsteht eine Überextraktion. Dadurch werden auch unerwünschte, bittere Stoffe herausgefiltert und es entsteht ein bitteres, verbrannt schmeckendes Getränk.

Die Ursachen hierfür können sein:

  • Zu viel Kaffeepulver
  • Zu fein gemahlen
  • Zu stark getampt
  • Zu hohe Wassertemperatur
  • Kaffeemehl zu lange im Brühkopf eingespannt
  • Zu hartes Wasser (> 8° dh)
  • Technische Maschinenprobleme

Um eine Über- oder Unterextraktion zu vermeiden und einen perfekten Espresso herzustellen, gilt es vier Schritte zu beachten.

3 Espressi in verschiedenen Zuständen
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